简 阳 羊 全 席

金色狂舞

<br /><br />

美食在四川，食美在简阳。不妨就到简阳来做回客，体验一下一百五十多道美食的全羊席。经简阳羊肉汤师傅们的共同努力，以简阳羊肉为主料的菜品，现在已发展至一百五十多个。简阳羊全席独具地域特色。别有一番风味，相信勤劳朴素的简阳人民的智慧和对生活的至臻追求会带给你全新的感觉。这里的农牧业主产大耳羊，用从美国引进的努比山羊同本地山羊杂交后的“简阳大耳羊”所烹出的佳肴令人回味神往。

简阳羊全席共有五大类：凉菜、蒸菜、炒菜、烧菜和汤菜上百道菜呈现于桌间。

其中凉菜以味香、麻、辣见长。

如凉拌肚片，其特点白色的肚片状如云朵，似积雪堆叠。上料以野山椒和青椒相佐，再以红油入浸，入口生脆，鲜辣味香。最著名的是“假鸡肉”，将羊腿、胸部的肉凉拌出来，入口鲜香，全无膻味，却有如凉拌鸡肉的味道，故名假鸡肉，这道菜已成简阳羊肉汤凉菜的主打菜品。牙签羊肉，它同街市中的羊肉串有些一脉相承，却比羊肉串嫩脆可口，因此是简阳羊肉全席中的主打菜也是道特色菜。先将用牙签串好的羊肉放入羊油锅里煎炸，同时放入姜末、胡椒、山椒、味精等调味，武火过锅2分钟后起锅，这道菜就形成了。上桌后的牙签羊肉香气四溢，开胃爽心。

蒸菜类，以粉蒸制作方式为主，其中以清蒸羊肉和蒸羊排骨见长。

其中酥烂而不失其形，口感肥而不腻，软嫩郁鲜，色泽洁白珠亮，其味有特色的香味。食后能滋阴润燥，补血、养颜、强身，使女士面若桃花、娇艳妩媚。

炒菜类主要有火爆羊肝或羊圣（睾丸）、碎花羊肉、干煸羊肉等特色菜。

炒菜类讲究“炒”制大法，要求动作和眼神的直协调，时间短，味料精确到毫克。炒菜类是羊全席中味最“温柔”的，要求在椒丝、葱段、嫩姜等配料上下功夫，其味五味俱全，香气四溢，色泽艳丽分明，此菜装盘计究。其中的“羊圣”称谓，被许多人（当然也包括一些羊肉店老板）误称为“羊肾”，这是大错特错的。羊肾者，羊之肾脏也，就是俗语说的腰子。而羊圣帽专指羊睾丸，之所以称为“圣”，是因为睾丸为生命之源，羊身上的瑰宝，其作用十分神奇而神圣。按中医理论，人吃之后，精力旺盛，能永葆青春，尤其男人食后，子孙瓜瓞绵绵，家族兴旺。因此，一般人是吃不起的，因为物美而稀少——价格太高。

烧菜类以火爆羊鞭、红烧羊蹄、鱼香羊脑，三鲜羊肚、椒香羊羔等菜见长。

特点是清心明目、壮身益智等功效，讲究突出原汁原味。

汤类是最具有简阳特色的一道菜。

简阳羊肉汤做法的每道菜流程很有讲究，大体可分为三个步骤环节。①先将漂洗干净后的羊肉、羊杂、羊骨架等放入锅内清煮，等到熟后再从锅里分类捞出来晾干，并将老锅汤倒入另一器皿内待用。②其二是根据客人所需把晾干后的羊肉、羊杂等下入锅内猛火爆炒2分钟左右，其间加入姜、胡椒等调味料，等有香味溢出、锅底油出现时，就该根据肉的多少倒入成比例的老汤进行烹煮。这个环节是关键，要掌握好时间和火候，如果不到位就会使汤的色、香、味黯淡。③最后，在起锅时放进葱段、味精等佐料。不到十分钟的时间，一盆让人垂涎三尺的美食就展现在你和朋友的面前。味碟根据需要可用红椒、辣椒面等配配制，侧旁备有调味品供不同口味的人添加。简阳羊肉汤的最大特点就是汤靓酽味香醇，鲜香皆俱，入口不腻。此汤有滋阴润肺、补气养血、暖肾补肝的作用，可强化血液循环功能，提高细胞活性，使脸上增添好气色，女士能美容，男士更强壮。简阳羊肉汤有别于金堂、成都、华阳、威远做法，其中以胡氏家祖传秘法见长，简阳羊肉汤做法均在此基础上发扬沿袭，形成了一定的地域特点。汤在制作过程中讲究作法，反复炮制，使汤味浓香而酽实，入口肉感滑腻，其沾料佐以山椒和青椒碟为主，也可用油碟。汤类主要有羊肉汤、羊杂汤、羊蹄花汤、羊脑汤、羊肺汤。天寒冷时，喝上羊肉汤能抵御寒冷、增容增白、益肾壮阳。

虽然传统的汤仍然是主打产品，但羊肉菜系更加丰富，可以满足不同消费者的口味和需求。简阳羊肉，传统的做法比较简单，主要用于烧汤，少部分用来炒或蒸，品种比较单一。因此，简阳羊肉大多是作为早餐品类的一种选择，或是搭配在其他菜品中，一直难登“大雅之堂”。

如今简阳羊肉的做法，已发展至炖、炒、爆、煎、煮、蒸、烫、烤、炸、干等多种工艺，已经可以作为一个独立的菜系向消费者推出，由于品种丰富，价格也有高有底，更有高价位的“物美价贵”（上千元一桌）的全羊席。

本文摘自简阳市政协学习文史委编纂的《简阳羊肉汤》一书

差不多先生

<br /><br />恩  好久整一个全席