简阳石桥挂面----匠心千丝面 守护“非遗”情

身边事小编

      从上个世纪始，简阳坊间就流传着这样一句话：“简州包子石桥面，要吃麻花草池堰。”2016年，成都市第五批非物质文化遗产代表性项目名单出炉，石桥挂面制作技艺名列其中。

      

      如今漫步石桥镇街上，从事石桥挂面制作技艺的人却少之又少，市场上能见到的石桥挂面也不多。当地老一辈的人也都表示近些年来石桥挂面慢慢地淡出了视野，已经很多年没见到过那些手工制面、晒面、沿街卖面的场景了，非常怀念。

      对于他们来说，石桥挂面早已超越了食物的范畴，成了一种难以割舍的情结与记忆。

      今天与大家一起走进石桥古镇的石桥明清贡面手工面作坊内，去探寻拥有八百多年历史、传承传统手工制作技艺的石桥挂面踪迹。

      延续

      百年古法成就舌尖美味

      刚走进车间大门，一张巨大的案板映入眼帘，上面堆满了亟待封装的挂面，旁边的封装师傅娴熟地忙碌着。旁边的另一张案板上，上万根细如银丝的挂面整齐地堆放在一起，切面师傅正在用刀按照16厘米的长度进行切割。

挂面细可穿针

      作坊主陈锡全此时正在用手机对着切下来的面条拍照，随后又在手机上放大照片查看面条的成色、气孔等情况，陈锡全介绍道：石桥挂面是手工面，它最大的特点是需要经过长时间的发酵，每一次发酵都是面团的一次‘成长’，这样面条才能煮不浑汤，不泥不断，口感柔滑。经过发酵后的面条会更柔和，也利于人体吸收，有益健康。挂面中间是否有空心就是证明面团是否发酵到位的有力说明。

      史料记载，石桥挂面创于南宋，盛于元代，到了明清时期更被指定为敬献朝廷的贡品。现代则曾是首都人民大会堂的馈赠礼品。

      关于石桥挂面的制作过程，坊间流传着这样一句顺口溜：“自从‘离夫’以后，朝日‘打扮擦油’，结交‘两个光棍’，周身‘摆弄风流’，只说‘天长地久’，谁知‘刀切两头’。”

      寥寥数语间，一场由小麦到面条的“浪漫蝶变”便形象生动地展现在世人眼前。

      “离夫”即小麦磨成粉离开麦麸；“打扮擦油”指和面时不断揉搓，并不时抹清油；“两个光棍”即用两根小棍挑着，让面条自然脱水；“摆动风流”则是小棍一根插在高架上，另一端下垂，随风摇摆；“天长地久”指面条在高架上一端高耸云天，一端紧挨地面；“刀切两头”即将靠近小棍的“面头子”切掉，包装为成品。整个制作过程，仿佛是一首动听的“协奏曲”，艺术而诗意。

      为了延续石桥挂面劲道爽滑的口感，陈锡全在制作过程中严格遵循百年古法，20多道工序每一环节都不含糊。从面粉到晾晒，其间要反复和面、开条、抖面。每一批面条的发酵情况都不相同，这也决定了手工挂面的制作过程没有机械式的“量化”，每一环节都需要做面师傅凭借娴熟的经验进行判断。因此最早的师傅每天从早上六点就开始工作，最晚的时候晚上九十点才下班。

      石桥挂面制作工艺

     

      作坊内资深的做面师傅杨荐从16岁开始制作手工挂面，现在已经56岁了。他说：生产手工挂面最重要的是‘勤’，生产过程中有没有在工序上偷懒，挂面的口感是不会说谎的。仅是抖面这一环节，就要每隔十几分钟进行一次，反反复复，让面条从最初的30厘米慢慢拉长至80厘米，再放入醒面箱任其慢慢‘生长’。进入烘房后，更是每隔两三分钟就要查看一次面条的晾晒情况。

      传承

      让“非遗”远离“非常遗憾”

      石桥挂面的历史悠久、文化深厚，是简阳的一张文化名片。但随着时间的消逝，以前的做面师傅很多都已经老了，再加上制作工序繁杂，劳动时间长、强度大，很多年轻人都不愿意学习，这项技艺正面临着后继无人的困难局面，做好石桥挂面制作技艺的传承工作迫在眉睫。

      陈锡全是土生土长的简阳人，对小时候吃过的石桥挂面一直念念不忘。他一直梦想着要将这项“非遗”文化发扬光大，因此他不顾家人的反对回到家乡圆梦，成立了这家手工面作坊。他表示：石桥挂面的可贵之处就在于‘手工’。以后等到条件允许了，我们打算开一些体验店，让更多的人能参与进来，感受手工挂面的魅力，做好石桥挂面制作技艺这项‘非遗’的传承工作，让‘非遗’远离‘非常遗憾’。

      目前，陈锡全的作坊中有2名学徒在这里学习技艺。刚开始的时候每天都累得腰酸背痛，尤其是揉面、抖面、挂面需要耗费大量体力，手臂经常痛得抬不起来。但只要一想到这项“非遗”技艺能在自己的手中“活”起来，就觉得一切都是值得的，能从事这份工作很骄傲。

      创新

      借助工艺提升效率

      石桥挂面的味道如何？简阳作家杨小愿：石桥面的口感确实不错，细腻爽口，有嚼劲，也有清香味。但就是盐太重，有点咸。

对于曾经的石桥挂面，很多老一辈人都有杨小愿这样的感受。

      石桥挂面“口味咸”，这是为什么呢？石桥挂面早期的生产方式为家庭作坊式，一般由夫妻两个人共同完成。制作手工挂面，如果盐放得少，发酵速度就会很快；盐多，发酵速度就相对较慢。因此，盐在整个制作过程中具有重要作用，它可以管控整个生产线的时间进度和面条的劲道程度。由于人的精力有限，因此家庭作坊常常通过加大盐量来延长面团的发酵时间，避免面团因发酵过度而浪费。这也是造成早期石桥挂面口味偏咸的重要原因，更是其品质的一大短板。再加之其晾晒工序需要“靠天吃饭”，无法达到定期生产，因此这让石桥挂面在后来的发展中逐渐淡出人们的视野。

      为了解决这些问题，陈锡全到全国各地进行考察学习。多方探寻后，引进了新技术、新设备辅助手工生产，不仅节省了人力，更从根本上解决了问题，提升了口感和品质。

      陈锡全表示：以前生产一批挂面需要20多个小时，现在有了这些设备我们只需8到10个小时就能完成，人力和时间都节省了，盐度自然也就降下来了。不仅如此，为了保证安全生产，还把晾晒挂面的高架从5米多降到2米多，虽然这样会增加面条的折损率，但安全更重要。对于这样的创新，作为石桥挂面制作技艺的成都市非物质文化遗产传承人的聂本廉表示非常支持，他表示：这样的创新很不错，看着石桥挂面能通过改进技艺继续出现在人们的餐桌上，真的非常开心，希望这份优秀技艺能一直传承下去。

      发展

      让手工的味道流淌下去虽然解决了品质问题，但如何改变人们对石桥挂面的传统印象，让人们重新接受口感更佳的石桥挂面成了陈锡全日思夜想的问题。

为了让石桥挂面能有全新的形象，陈锡全在提升品质的基础上，重新设计包装。同时，现已57岁的他还亲自跑市场，身影遍及全市各大节庆活动，不厌其烦地向人们推销、讲解；走访全市各大中小商店，与店家商谈品牌代售事宜，“故乡味·简阳特产”店就是其中之一。

      关于石桥挂面未来的发展，陈锡全表示：政府已经在政策上给予了我们很大帮助，要想进一步扩大市场将石桥挂面推广出去，为我市创响美食天堂这张名片贡献力量，就要重塑人们对石桥挂面的印象，以高品质的口感再次赢得人们的喜爱。相信只要挂面的品质好，这一天总会到来的。

      期待石桥挂面可以走得更远，让更多人品尝到简阳的美食。

      图文/周滎鸿、谢明刚