炖煮肉的营养价值都在汤里吗？

游鱼一只

　　随着冬季的来临，越来越多的朋友加入了“贴膘”的大军中。然而，很多朋友认为，经过长时间的炖煮，肉中的营养成分已经完全融入肉汤当中了，所以只喝汤就好，因为肉里已经没有营养了。这种说法准确吗？

　　很多朋友都认为，香气扑鼻的肉汤中含有大量的营养成分。其实这样的想法也不是没有道理，因为在煮汤的过程中，肉中的一些物质确实会溶解到肉汤当中。在加热的过程中，肉中的脂肪受热会转化成为液态浮于肉汤的表面，所以我们可以闻到肉汤中浓郁的香气。在长时间煮炖的过程中，肉中游离的氨基酸成分也会溶于肉汤中。以鸡汤为例，由于鸡肉中含有丰富的氨基酸，所以游离的氨基酸会溶解到鸡汤中，使得鸡汤中的氨基酸含量较高。除此之外，由于部分营养物质，例如维生素B等均可溶于水中，所以肉汤中一类物质含量会较高。

　　虽然肉汤中含有一些可以溶于水的营养物质，但是这些物质在汤中的含量仅仅占有很小一部分。这是由于很多物质难溶于水，甚至不溶于水。譬如，骨头中的钙、铁等元素常以化合物的形式存在，所以这些物质只能微量溶解于肉汤当中，剩余部分存在于肉中或是骨头当中，仅仅依靠喝汤只能少量补充。此外，大分子蛋白和肉中的纤维素是不能溶解于肉汤当中的。随着熬煮时间的增多，尽管一些肉的肉质会变柴或是煮烂，但其中的大分子物质仍旧不溶于肉汤之中。

　　所以，想要补充这些物质仅仅依靠喝汤不能完全实现。在喝汤的同时也要吃肉，这样才能摄取更多营养。