“川菜活字典”点评非遗年夜饭

麻雀

      川菜烹饪技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目公示名单，公示期已经结束，结果即将揭晓。

      昨晚，“成都手作非遗美食年夜饭” 在锦江区菱窠西路东门市井文化体验街区举行。除了有非遗美食传承人现场亲手献厨献艺，还特别邀请了被誉为川菜活字典的胡廉泉、川菜名厨黄佑仁两位77岁的川菜大咖现场点评川菜。

      人们常说，郫县豆瓣是川菜的灵魂，胡廉泉认为，有了辣椒，才有了川菜和其它“菜帮”的区别，川菜中大部分名菜是百姓菜，川菜有多种味型，其中家常味，必须放豆瓣，但川菜豆瓣，并非只有郫县豆瓣一种，还有色泽更为鲜亮的成都细豆瓣，以及老百姓自己做的没有经过晾晒发酵的阴豆瓣，好的川菜厨师，会根据食客的口味和喜好灵活搭配，不会拘泥于菜谱。

      胡廉泉说，以前川菜辣椒只用二荆条，二荆条肉厚，又辣又香，但辣得有限，所以川菜的辣是有限度的。现在各种辣椒竞相登场，辣味突出，让人们以为川菜就是一个辣。

      非遗年夜饭现场，荣派第四代传承人李军现场制作了响铃肉片、回锅肉等传统名菜。响铃肉片的做法类似于锅巴肉片，只是以响铃取代锅巴，响铃是油炸的抄手，色泽金黄，看起来就像一只只铃铛。趁热将荔枝味的菜汁浇上去，发出噼里啪啦的响声。

      陈麻婆豆腐传承人何国正现场烹制了一道麻婆豆腐，黄佑仁说，人们常说麻婆豆腐要勾三道芡，其实不是一定的，要看情况，最后要做到亮汁亮油。麻婆豆腐从前是一道下饭菜，热气腾腾的米饭上，浇上一勺麻婆豆腐，汤汁又麻又辣，正好拌饭。

      胡廉泉回忆说，麻婆豆腐曾经有一位姓陈的主厨，做豆腐不是一份一份地做，而是一锅一锅地做，下一锅豆腐做好，上一锅刚好卖完，生意火爆到这种程度。

      成都日报·锦观新闻 记者 汪兰 摄影 胡大田 编辑 杨华春 校对 田莉