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[转 载] “禁餐令”解除后冷热两重天:小馆子升温 大型餐企不敢开张

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发表于 2020-3-27 11:35:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
  日前,各行各业逐步复工复产,各地大中型餐饮企业也开始正式营业。在四川攀枝花市东区,从3月12日解除“禁餐令”开始,至今已有14天,辖区2000多家餐饮企业陆续复工后,喜忧不均。
  红星新闻记者走访发现,许多大排档、烧烤等“小馆子”生意逐渐“升温”,一些大中型中餐企业却迟迟不开门营业,而率先放开堂食的几家企业业绩较预期有较大差距。多家餐饮企业负责人表示,餐饮业“复市”仍步履蹒跚,尚未走出低迷危机。

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↑餐饮企业复工 (摄影 王东)

  “开张意味亏损”
  受疫情影响,全国范围内众多大型商场、多家连锁餐饮品牌停业,部分地区还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。
  3月12日,攀枝花市东区应对新冠肺炎疫情应急指挥部办公室发布消息,全面恢复餐饮服务经营单位正常营业,但限制集体性聚餐、承办宴席(含农村自办群体性宴席)。
  随着“禁餐令”解除,餐饮行业逐渐升温。红星新闻记者了解到,攀枝花东区2000余家各类型餐饮企业拉开了全面复工的序幕。一些小餐馆、路边的烧烤、大排档恢复了往日的烟火氤氲,顾客逐渐多了起来。但是,大中型餐饮企业有点“尴尬”。

↑攀枝花东区餐饮企业“禁餐令”解除

  宋艳华餐馆是攀枝花的一家大型餐饮企业。“疫情以来,我们企业的纯损失达100余万元,一直盼着重新恢复正常营业,但现在又不敢开张,开张就意味着亏损。”该餐馆的总经理唐行彬向红星新闻记者介绍,1月30日在接到通知后,就严格按照要求关停了餐馆。
  从2月1日起,他们重新“开火”,为坚守疫情防控一线的工作人员免费做盒饭,并提供有偿供应盒饭销售。
  3月20日,餐馆再次熄火停灶。“虽然3月12日接到了可恢复营业的通知,但是市场情况并不乐观。”唐行彬说,作为餐饮企业,他们在准备恢复营业之前,进行了市场调查,“我们走访了攀枝花的不少中大型餐饮企业,发现客流量很小。我们观察到,有的餐厅从晚上6点到7点的用餐高峰期,居然一个顾客也没有。这也是我们迟迟不愿营业的原因。”

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 楼主| 发表于 2020-3-27 11:36:25 | 显示全部楼层
  “生意差的时候,中午‘放空’,晚上也只有几桌人。”攀枝花得天独厚喜事会大堂经理周玲讲述。
  同样,开放堂食的百杏厨房、大笮风等餐饮企业,也面临同样的窘境:客少。红星新闻记者采访了解到,据不完全统计,目前,攀枝花东区开放的大中型餐饮企业,客流不及正常情况下的三四成,少的仅有一两成。
  除了开门的这些企业外,更多的大中型餐饮企业持观望态度,继续闭门谢客。“只能用‘无奈’两字来形容。”谈起目前境况,一家餐饮企业负责人说,企业正常运行发展,需要现金流。现金流来源于客流,时下客流少,相当于是现金流中断了。这种情况下,企业就得采取一些应对措施来解决问题,“开门,就涉及到税收、人工、水、电、气等成本,目前市场消费情况来看都是亏损;不开门,只有‘固定’的房租等成本,还有‘谱’些。”
  “消费观念悄然变化”
  目前,全国各地疫情防控形势积极向好的态势,已经持续一段时间。经历大疫重创的餐饮业,为什么恢复的步伐仍然步履蹒跚?多数餐饮企业负责人表示,原因主要集中在疫情余波未断、市民消费观念变化等方面。据分析,攀枝花这样的小城市与一二线城市相比较,市民在观念更新与接受程度上,节奏要慢一些。
  尽管当前疫情防控已取得阶段性胜利,但消费者处于“防控惯性”,仍然存在“不敢消费”心理。“疫情没有解除,许多市民对堂食还是比较谨慎,不太愿意来就餐。”周玲讲述,此外,部分市民也担心吃到“存货”,“虽然我们创新推出了分餐制、菜品‘身份证’等措施,以此打消顾客疑虑,但是收效并不明显。”

↑顾客用餐(摄影 王东)

  同时,疫情带给普通消费者最大的影响,是收入出现波动、预期变坏和其他负面影响,导致实际消费能力下降。“我到西海岸菜市场调查,许多市民买菜买肉都是一次性买够,出门采购一次,吃几天。”宋艳华餐馆老板宋艳华说,疫情影响下,市民已经习惯了在家做饭吃饭,一方面增加了亲情,另一方面也节约成本,“疫情防控在时间推移中,改变了人们的消费观念与习惯,要适应新的环境模式,需要更多的时间。”
  此外,受疫情影响,一部分企业及行业停工停业,从业人员收入减少,导致市民消费水平较疫情之前有所下降。加之中餐消费环境所对应的各类社交活动还不活跃,对中餐企业全面复苏难以形成推动力。
  走访中,红星新闻记者了解到,部分企业为缓解资金压力等矛盾问题,有的大中型餐饮企业采取了员工倒班、降薪等措施,或是解散团队,等待时间另行重组。目前,从部分餐饮企业运行的现状来看,业界分析,攀枝花大中型中餐餐饮业的消费境况,可能还要持续一段时间,“报复式”消费出现的几率较小。

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 楼主| 发表于 2020-3-27 11:36:58 | 显示全部楼层
  “争取6月扭转亏损”
  全民抗“疫”伊始,宋艳华餐馆与百杏厨房、得天独厚喜事会、天香仁和等餐饮企业相继站出,为一线抗疫人员保障“饭盒子”,免费为防疫一线的工作人员送盒饭。记者了解到,2月1日至14日,宋艳华餐馆免费送出了8543个盒饭。
  “盒餐毕竟不是餐馆的主业。”宋艳华说,从义务提供盒饭,到有偿供应盒饭,几家企业都是基于社会责任,采取不同的措施,从后勤保障这条线上协助战“疫”。目前,“禁餐令”解除,相关企业也将陆续回归正轨,“桌餐才是我们主要的经营方式。”
  “计划4月1日正式营业。”宋艳华说,目前餐馆的人工、租金等营业成本每月在40余万元,需要大量的资金流,才能实现扭亏为盈,“疫情防控期间,面临新形势,需要分析市场,研究对策,探寻新的经营模式,争取在6月份扭转亏损的局面。”
  记者了解到,攀枝花的诸多大中型餐饮企业也在研究市场变化,各自寻求破解之道。“我们也尝试过做盒饭销售,但是对于中大型餐饮企业来说,连成本都不够。”一家大型餐饮负责人表示,对于如何转型发展,他们也在探索之中。
  红星新闻记者从攀枝花市东区相关部门获悉,在帮助餐饮企业复工复业方面,根据前期摸底的餐饮企业复工数量、应急防控条件、食品安全防控等情况,“量身定制”了复工复产方案,让餐饮单位复工复产过程忙而不乱。同时,税务、人社等部门也相继出台政策,减免、缓交税收、养老金等,帮助企业渡过难关。
  ■数据
  今年1-2月份,全国餐饮收入同比下降超四成
  据国家统计局公布的最新数据显示,2020年1-2月份,全国餐饮收入4194亿元,同比下降43.1%;其中,限额以上单位餐饮收入828亿元,同比下降39.7%。
  据新华每日电讯报道,相关研究机构数据显示,春节7天内疫情对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。
  一家全国知名川菜连锁企业负责人宣称,仅春节前后10天内,一共退餐11000多桌,直接损失1700万元。“不开张愁死,开了张亏死。”一家大型餐饮企业负责人这样描述自己面临的困境。
  3月3日,中国饭店协会发布《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》(以下简称《报告》)。报告指出,预计疫情得到控制后,第三、第四季度餐饮业将有明显好转。
  “餐企面临困难中排名前三是:人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。”《报告》显示,疫情下,面对客源的骤降以及众多的限制性要求,许多餐企停业止损。调研显示流动资金能够撑到3个月以上的餐企仅占比9%;现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%,27%的餐企表示已经无法继续支撑。
  为扛住疫情带来的冲击,餐企纷纷展开自救,开展外卖业务成为各个餐企的首选。但就行业整体而言,55%的餐企外卖订单数同比下降80%以上,同时对于很多餐企来说,外卖对于餐企营收只是杯水车薪。
  《报告》称,疫情发生后,餐饮企业认为最有效的政策排在前五的分别是:减免租金、专项资金扶持、延迟缴纳社会保险、失业保险稳岗返还以及延期缴纳税款,企业希望能够加大这些政策的落实力度。
  《报告》同时认为,疫情导致餐饮行业损失惨重,但餐饮行业长期向好的趋势没有改变。疫情后绿色健康安全将成为餐饮消费主导。消费者将进一步实现从“买便宜”到“买信任”转变,商家信用成为消费关注重点,供应链可追溯将进一步得到强化。双筷、公筷等餐桌服务规范将进一步得到普及等。
  有关业内专家指出,对于餐饮业自身来说,做好“自救”须树立“市场导向”和“顾客导向”,依着需求走、跟着市场改、随着环境变。或许,大疫之下的中国餐饮业,会迎来了一个产业重塑的新机遇。
  罗本平 红星新闻记者 江龙 摄影报道 部分图片由受访者提供

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